7. FONTES DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS
7.1. matéria prima
Soja:
dos 20 milhões grãos- 12 milhões é de soja
- características agronômicas favoráveis
- retorno considerável ao produtor e processador
- farelo com proteína de alta qualidade para ração animal
- não contém gossipol (pigmento responsável pela cor escura e toxidade do farelo de
algodão)
- produz além do óleo comestível uma série de sub-produtos: gordura vegetal
hidrogenada, margarina, maionese, lecitina, sabões, farelo tostado, farinha
7.2. Óleo de amendoim - a cultura do amendoim é mais antiga em nosso país que a soja - é o óleo que mais se assemelha ao de oliva - cerca de 85% da produção é consumida na alimentação humana e o restante na indústria oleoquímica (margarina, gorduras hidrogenadas) - além do óleo são produzidas farinhas, proteína, leite e pasta - outros produtos de fim não alimentar também são produzidos tais como: sabonetes, cosméticos, cremes e uma fibra sintética chamada ardil - cerca de 95% dos triglicerídeos são compostos de ácidos palmítico, esteárico, oléico e linoleico
7.3. Azeite de Oliva - tanto a polpa quanto a semente contém óleo com características semelhantes - utilizado como azeite de mesa - maiores produtores: Grécia, Itália e Espanha. - Diminui o índice de doenças coronárias, pois possui altos níveis de monoinsaturados que ajudam a manter o HDL (lipoproteína de alta densidade) (colesterol bom) e diminuir o LDL (lipoproteína de baixa densidade) (colesterol ruim).
7.4. Óleo de algodão - é utilizado para a fabricação de fibra e o óleo como sub produto - possui odor e sabor fortes devido a presença de gossipol, fosfolipídeos, esteróis, resinas, carboidratos e alguns pigmentos que devem ser eliminados no processo de refinação.
7.5. Óleo de canola - é a oleaginosa preferida pelos japoneses, canadenses e americanos para a produção de óleo, principalmente pelo baixo índice de gordura saturada. - Pelo fato de conter elevados teores de gordura insaturada previnem as doenças circulatórias e coronárias - Esta composição de baixo saturada e alta insaturada permite diminuir no sangue o colesterol LDL e manter o HDL. - 6% de gordura saturada na canola - 15% tem o óleo de soja - 11% tem o óleo de girassol - 27 % tem o óleo de algodão - 92% tem o óleo de coco
7.6. Azeite de dendê, óleo de palma e óleo de palmiste - o azeite de dendê é o resultado da extração rudimentar das frutas de palma - o óleo de palma é extraído industrialmente da polpa do fruto - o óleo de palmiste é extraído da amêndoa - resiste às altas temperaturas de fritura por períodos prolongados sem provocar oxidação, que é responsável pela formação de peróxidos e odores desagradáveis no óleo - do óleo de palma obtém-se emulsificantes, lubrificantes (na metalurgia e aviação), cosméticos (sabonetes finos) - o dendê é utilizado na indústria farmacêutica para produção de vitamina A, a partir de seus carotenóides presentes na proporção de 500 a 700 ppm no óleo bruto - esta vitamina A é empregada na indústria farmacêutica, alimentícia e de corantes - é utilizado como substituto da manteiga de cacau na fabrica de chocolate - a torta é usada como ração animal - pode ser misturado no óleo diesel na proporção de 20% em motores comuns - é utilizado na fabricação de chapas de aço pois resiste a temperaturas de até 400 oC - a FAO defende seu uso para populações de baixa renda como fonte de calorias
7.7. Óleo de milho - este cereal não é cultivado pelo seu teor de óleo e sim pelo teor de amido e proteína - o germe contém 83% de óleo - o óleo é rico em ac. Linoleico (essencial) - possui antioxidantes naturais como tocoferóis e ac. Ferrulico – estabilidade nas Frituras - é rico em vitamina E - é utilizado como óleo de cozinha, margarinas, maioneses, molhos, plásticos, lubrificantes e indústria farmacêutica
7.8. Óleo de arroz - o óleo é um subproduto da indústria de beneficiamento de arroz - o farelo de arroz contém: lipídeos, proteínas, vitaminas e sais minerais - devido ao alto teor de tocoferóis (vitamina E) dá maior estabilidade ao óleo, retardando a rancidez e o aparecimento de odores desagradáveis - é considerado toxicologicamente seguro para o consumo humano - pode ser usado em maioneses, margarinas, saboaria, cosméticos e xampus - importante nas indústria farmacêutica, indústria têxtil ou de couro - é utilizado como agente anticorrosivo e inibidor de ferrugem
O ARMAZENAMENTO PODE SER FEITO EM DEPÓSITOS,GALPÕES, ARMAZÉNS E SILOS E DEVE VISAR: - evitar a umidade para nunca exceder a umidade crítica - permitir ventilação controlada, preferencialmente fria - fazer o controle de insetos e roedores - assegurar carga e descarga fáceis - permitir a movimentação periódica da matéria prima - ser simples econômico e de capacidade adequada
FINALIDADE DO DESCORTICAMENTO: - aumentar o rendimento e a capacidade das máquinas - reduzir as perdas de óleo por retenção - melhorar a qualidade da gordura obtida - produzir tortas de melhor qualidade para o gado
EXTRAÇÃO POR PRENSAGEM A FRIO: vantagens: - contém menor quantidade de subst. Extrativas - é de melhor qualidade, tem gosto e cheiro agradáveis - a cor é mais clara - é mais resistente ao ranço e de fácil refinação desvantagem: - possui rendimento industrial muito baixo
FINALIDADES DO COZIMENTO: - Visa o rompimento das paredes das células para facilitar a saída do óleo,- Diminuir a viscosidade do óleo e sua tensão superficial, o que facilita a aglomeração das gotículas do óleo, - Coagular e desnaturar parcialmente substâncias protéicas, - Diminuir a afinidade do óleo com partículas sólidas da semente.
CARACTERÍSTICAS DOS SOLVENTES: - não ser explosivo; - não se inflamável - não modificar a natureza das gorduras - não atacar a canalização e aparelhos - não ser nocivo a saúde, nem dar formação a vapores nocivos - ter constituição química homogênea - ser barato e de fácil aquisição
PELO PROCESSO MISTO OBTÉM-SE: -óleo cru, extraído a frio que é utilizado para fins alimentares, farmacêuticos e medicinais -tortas para alimentação humana e de animais, para adubação e fins industriais -óleo cru a quente, utilizado para fins industrais -farinhas para adubação, alimentação e fins industriais - máximo rendimento em óleo
DESODORIZAÇÃO: - Visa a remoção dos sabores e odores indesejáveis Nesta etapa remove-se as seguintes substâncias: a) compostos desenvolvidos durante armazenagem e processamento das sementes, tais como, aldeídos, cetonas, ácidos graxos oxidados, produtos de decomposição de proteínas, carotenóides, esteróis, fosfatídeos, b) substâncias naturais presentes nos óleos, tais como, hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia curta e média, c) ácidos graxos livres e peróxidos
PRODUTOS AUXILIARES - estabilizante: mais empregados lecitina (0,2 a 0,5%) e os monoglicerídeos- 0,1 a 0,3% - aromatizantes: diacetil (função: conferir aroma semelhante a manteiga) ou mesmo manteiga que não deve ser acima de 10%. - corantes: são de origem natural tais como: caroteno, urucum, curcuma, óleo de dendê - vitaminas: A (obrigatória) de 15.000 a 50.000 UI/kg de produto e D (opcional) de 500 a 32.000 UI/kg de produto. São lipossolúveis e estáveis.
- antioxidante: ácido cítrico, EDTA, BHA (butil-hidroxianisol), BHT (butil hidrotolueno). - sal: 0,1 a 0,3% - conservantes: são produtos que evitam a fermentação, acidificação e deterioração da margarina- + usados benzoato de sódio, sorbato de potássio e ác. sórbico. - acidulante: ácido láctico (contribui para o sabor e conservação do produto).
PROCESSO DE FABRICAÇÃO : (2 fases) a. formação da emulsão entre os ingredientes b. conservação desta emulsão formada por meio de resfriamento rápido e a solidificação da massa de margarina através de micro-cristalização de seu conteúdo.
